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まるしげの黒酢について

社員かめ壺置き場にて

歴史とこだわり

かめ壷造り『まるしげ玄米黒酢』の(有)重久盛一酢醸造場は、鹿児島県霧島市福山町福山の地で、1805年に創業した『老舗の黒酢醸造』です。

老舗として、古来から受け継いできた伝統や製造法を「杜氏」たちが、その経験と感性そして巧みな技、さらに様々な研究データを基に造り上げる通常の黒酢とは違う『最高峰の福山壷酢(黒酢)』をご提供してまいります。

原料に使われる水は、弊社近くに井戸を掘り「地下約100メートルから地下水」を汲み上げ使用しており、玄米に関しましても「100%国産玄米を使用」するというこだわりを持ち、お客様により良い商品を提供できるよう体制を整えております。

まるしげの黒酢の特徴につきまして

重久家と黒酢について

 

重久家は古くより黒酢造りに携わってきました。そのため、現在も黒酢を仕込むときに使われている薩摩焼(200年以上の歴史を持つカメ壺)があります。
下記の写真は現存する重久家の集合写真になります。左から5人目(中央の背の高い男性)が先代社長重久盛一になります。また、左から2番目の女性が先々代重久盛吉の妻ツユになります。

 

重久家カメ壺の前で.jpg

また、下記のアドレスをクリックして頂くと、重久家の黒酢造りの代々の歴史となります。

 

福山町産黒酢とその他一般的なお酢(黒酢を含む)の違い

1,鹿児島県霧島市福山町産の黒酢の場合、前方は錦江湾、後方は山に囲まれており、自然の中に置いてあるかめ壺の中で、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を行い、1年以上熟成させて黒酢を造る非常に珍しい醸造方法にて製造しております。一般的なお酢(黒酢も含む)は、室内で、タンクの中で3ヵ月程度で造るという非常にシンプルな方法で製造しております。そのため、福山町産黒酢は、大量生産が非常に難しく、味・風味・色合い等も画一的なものではなく、1本1本微妙に異なっております。特に、風味に関しては、ただ酸っぱいだけでなく、深みやコクというものがあります。

2,福山町産黒酢は、屋外で自然発酵させて造っているため、弊社の場合約15,000個あるかめ壺を夏場に関してはほぼ毎日、冬場につきましても1週間に2~3回程度は撹拌(かくはん)作業を行い、黒酢の出来を人の手によりチェックしております。そうすることで、黒酢の品質保持を図っております。

福山町産黒酢とまるしげ黒酢の違い

~製法のこだわり~
前は錦江湾、後は山と自然の中で囲まれており、その中で200年以上受け継がれているカメ壺露天醸造法という珍しい製造法にて造られています。夏場はほぼ毎日、冬場も1週間に2~3回は撹拌作業を行い、風味、匂い等をチェックしております。また、仕込みをする際には、必ず、気温、地下水の温度、壺の中の温度、玄米の温度を残し、データを残しておきます。黒酢の菌で福山町は守られており、そのため疫病が流行らない土地とされています。仕込みは春と秋の穏やかな季節に2回行われ、年間100トン前後を目安に仕込んでいます。仕込み終わったかめ壷は日当たりの良い場所に並べて置かれ、日中は南国の太陽に照らされてかめの上部は手も触れられない程熱くなり、下部に行くに従って温度が低くなっていきます。

黒酢壺畑.jpg 

黒酢壺畑2.jpg

 

 

黒酢は、まず米麹造りから作業に入ります。この麹造りに最大のコツがあり、「麹を寝かせる二・三日で酢の全てが決定してしまう」と言われる由縁です。この製法は秘伝とされ、受け継がれた経験とカン、麹の息遣いを聞き取り、温度調整に全神経を集中してすすめられます。こうして出来上がった米麹は、九分突きの蒸した純玄米と、更に水と一緒にカメに仕込み、振り麹と言われる乾燥した米麹を表面に振り掛けて、蓋を閉じます。味の良し悪しは、沈み麹に隠された秘伝にあり、他社にない味を守り続けています。 このカメ壷による醸造法で、弊社では黒酢1リットルに対して300g以上の玄米を使います。酒で言えば、原酒に相当する純粋の食酢で、国税局の免許が必要になります。

 

 

 

黒酢の作り方1.jpg

黒酢造り3.jpg

 

 

仕込んで暫くすると、酢酸菌膜という薄い膜が張ります。この膜を常に活性化させる為に、攪拌を何度も繰り返すことで育ち具合を図るのです。この膜によって、アルコールの発散防止や雑菌の侵入を防ぎます。膜の下では菌がミクロの世界で神秘な変化を起こしています。糖化発酵が始まり、次にアルコール発酵、更に酢酸発酵と進み、黒酢になるのです。この三つの発酵が少しづつ重なり、混ざって同時進行します。この発酵の進行を図るのも、重要な作業です。
ここでも全て、長年の経験とカンが必要になります。こうした米麹造りから始まった純玄米黒酢が出来上がるまでには、一年以上もの月日を待つのです。黒酢の現場ではまず、カメ壷に麹を入れ、蒸した玄米と水を加え、更に上から蓋麹を撒きます。最後に壷の口を紙で覆い、陶製の蓋をして仕込みは完了です。仕込みから大体40日ほどの間寝かせると、その頃には液体の表面に酢酸菌の白い膜が出来ます。三日から一週間に一度の割合で、その酢酸菌を攪拌しながら酢の育ち具合を見るのですが、それぞれのカメ壷の厚みや置き場所などによっても育ち具合が異なります。

 

 

 

黒酢の作り方2.gif

~熟成へのこだわり~

黒酢は、仕込んでから3カ月程度で酢にはなりますが、酸っぱいだけでまろやかさがなく、アミノ酸等の含有量も十分ではありません。そのためさらに寝かし、1年以上熟成させることによってまろやかな味になりアミノ酸の量も規格以上に仕上げます。3年以上熟成させたものは、焼酎や日本酒と同じように寝かせれば寝かせるほど味にコクと深みそして、より黒褐色になっていきます。特に、弊社の場合、3年以上熟成させる黒酢は、1~2年熟成させた中で最も出来が良いものを大カメ壺に入れて寝かしております。

※上記のような製造法で、発酵および製造過程で、蛋白糖化反応「アミノカルボニル反応」あるいは、「メイラード」反応によって、褐色や黒褐色に着色されます。

 

黒酢の比較.jpg

~原材料へのこだわり~
原料の玄米は、国産100%になります。ちなみに、2011年春仕込み分は鹿児島産および宮崎産(こしひかり、ひのひかり、まいひかり)になっています。地下水は、地下約100メートルから汲み上げた水を使用しております。また、仕込みに使う玄米量も規定よりはるかに多い量を入れ、他福山町産黒酢メーカーにはない(基本は同じです)仕込みのやり方・管理の仕方(企業秘密)をしております。そのため弊社黒酢は、トップクラスのアミノ酸含有量を誇っております。また、他社のものには豊富に含まれないD-アミノ酸、さらには、有機酸が入っております。